Risotto z lawendą, hm …. Dobre to czy nie? Miałam wątpliwości, no i myśl że może jednak nie można przesadzać z lawendą. Umiar wskazany we wszystkim. Spróbowałam mimo to – jest smacznie i oryginalnie.
Aby przygotować prawdziwe risotto trzeba przestrzegać 10 zasad, o których przeczytałam w artykule przygotowanym na podstawie tekstu „Risotto Rules. Rice is the Key” autorstwa Ariego Weinzweiga . Piszę o nich poniżej:
- Ryż – musi być włoski. Nie basmati, nie jaśminowy, nie dziki, nie chiński, nie tajski. Kupujemy więc Arborio z dużymi, niemal okrągłymi ziarnami lub nieco drobniejszy Carnaroli, którego ziarna są raczej owalne.
- Wino – może być, ale nie musi. Ale wino daje risottu – głębię. Nadaje charakter, poprawia smak i aromat. Jakie wino najlepiej nadaje się do risotta? Przeważnie białe, wytrawne. Na co dzień jakiekolwiek wino stołowe, ale jeśli risotto ma zachwycić gości, oczarować ich, użyjemy wina dobrego, najlepiej tego samego, które podamy potem do kolacji.
- Bulion – kluczowy dodatek. Może sprawić, że risotto będzie znakomite albo do wyrzucenia.
- Tłuszcz – do podsmażenia cebulki
- Sposób pracy – łatwo jest zrobić risotto, ale nie jest to potrawa dla niepokornych, którzy nie zamierzają podporządkować się wskazówkom zawartym w przepisie.
- Mieszanie – kto nie lubi mieszać niech zrezygnuj z risotta Bez mieszania ryż przywrze do dna rondla i się przypali. Czy musimy mieszać cały czas? Nie. Ari Weinzweig, amerykański smakosz i znawca risotta, napisał kiedyś, że w czasie przerw w mieszaniu można przyrządzić sałatkę. Płuczesz sałatę, mieszasz risotto. Osączasz i osuszasz listki, mieszasz risotto. Kroisz pomidora i ogórka, mieszasz risotto. Łączysz przygotowane składniki w misce, mieszasz risotto. Skrapiasz sałatkę oliwą i octem, dodajesz kilka oliwek, mieszasz risotto.
- Pozostałe składniki -są trzy rodzaje. Zadaniem tych z pierwszej grupy jest dodanie smaku całej potrawie. To na przykład seler, marchewka, koper włoski. Trzeba je drobniutko pokroić i podsmażyć już w pierwszym etapie, razem z posiekaną cebulką lub szalotkami. Druga grupa produktów odpowiada za zapach risotta, i te najlepiej ugotować w bulionie. Jeśli chcemy, aby risotto pachniało grzybami, robimy bulion grzybowy, jeśli chcemy, by było ziołowe, dodajemy do wywaru bouquet garni (bukiecik zrobiony na przykład z łodygi selera naciowego, listka laurowego, gałązki tymianku i natki). Jeśli zamierzamy przygotować klasyczne risotto alla milanese, rozpuszczamy w bulionie kilka nitek szafranu. I trzecia grupa. Jest szczególnie ważna, bo tworzą ją składniki, które widać w gotowej potrawie. Dodaje się je do prawie gotowego risotta, na 2-4 minuty przed końcem gotowania. Mogą to być warzywa, oliwki, mięso, drób, ryby, grzyby, orzechy, zioła, oliwki, owoce morza. Oczywiście przyprawy. Czyli praktycznie wszystko. Jest tylko jeden haczyk: nie możesz użyć wszystkiego naraz. Tak jak wszędzie, również i tu ważny jest umiar. Najlepsze efekty osiąga się z dwoma, najwyżej trzema dodatkami. Trzeba także dobrać takie, które pasują do siebie smakiem. Na przykład gorgonzola i orzechy włoskie. Albo papryka i piniole. Albo łosoś i szafran. Zresztą – każdy może wymyślić sobie takie dodatki, które właśnie jemu smakują najbardziej. Bo risotto to danie autorskie.
- Parmezan – to absolutnie konieczny składnik risotta. Orzechowy, słodkawy, a przy tym na tyle słony, aby risotta nie trzeba było dosalać – oto jest prawdziwe ukoronowanie risotta.
- Masło – dodane już po parmezanie. Włosi nazywają ten proceder „mantecatura”. Świeże, pokrojone na kawałeczki, zimne – to bardzo ważne – masło delikatnie powleka ziarna ryżu, oddzielając je od siebie, a jednocześnie podkreślając kremowy smak i gładkość.
- Świeżość – po zdjęciu z ognia można risotto przykryć i pozwolić mu „dojść” przez minutę lub dwie. Ale nie za długo. Nie jemy zimnego i odgrzewanego.
Składniki:
- 250 ml ryżu do risotto, np. Arborio (stosujcie miarki https://lawendo.pl/co-w-kuchni-przydac-sie-moze/ )
- 2 łyżki masła klarowanego (ghee)
- 1 duża cebula
- 1,5 ml bulionu: warzywny, grzybowy – UWAGA! Bulion musi być przez cały czas gotowania risotta bardzo gorący
- 250ml białego, wytrawnego wina
- 2 łyżki startego parmezanu lub 1 łyżka nieaktywnych płatków drożdżowych
- 1 łyżka suszonych kwiatów lawendy
- 1 łyżka masła z lodówki
- Cebulę pokroić w drobną kostkę.
- Na patelni rozpuścić masło klarowane, wrzucić cebulę i lekko posmażyć.
- Dodać ryż, mieszać. Poczekać, aż zrobi się szklisty.
- Wlać wino i podgrzewać, stale mieszając, aż ryż wypije płyn. Dolać 1/3 gorącego bulionu, znowu zamieszać i czekać, aż płyn zniknie.Dodać kolejną porcję bulionu, zamieszać.
- Dodać kwiaty lawendy, zamieszać.
- Dodać ostatnią porcję bulionu.
- Gdy ryż będzie gotowy dodać parmezan i kawałki zimnego masła.
- Wymieszać i podawać.
Smacznego!
